Studien zur Bildung proteingebundener Maillard-Verbindungen bei der Verarbeitung und Lagerung von Milch und Milchprodukten

• Antragsteller: Professor Dr. Thomas Henle
• Fachliche Zuordnung: Pflanzenbau, Pflanzenernährung, Agrartechnik
• Förderung: Förderung von 2000 bis 2003
• Projektkennung: Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG) - Projektnummer 5302094

Ziel des Vorhabens ist das Studium der während der Erhitzung und Lagerung von Milch und Milchprodukten ablaufenden Maillard-Reaktionen zwischen Proteinen und Lactose. Basierend auf geeigneten analytischen Methoden wird zunächst für handelsübliche Milchprodukte eine Bestandsaufnahme der bisher in Lebensmitteln nachgewiesenen proteingebundenen Maillard-Verbindungen im Vergleich zur meßbaren Lysin- und Argininderivatisierung erfolgen. In Lebensmitteln noch nicht detektierte Aminosäurederivate werden anschließend aus Modell- bzw. Syntheseansätzen isoliert und spektroskopisch identifiziert. Unter Verwendung der so gewonnenen Referenzmaterialien soll abschließend am Beispiel ausgewählter Milchprodukte in Erhitzungs- und Lagerversuchen die Bildung quantitativ bedeutungsvoller Verbindungen in Abhängigkeit von technologischen Parametern bzw. Milieubedingungen erfaßt und formalkinetisch interpretiert werden. Neben grundlegenden Erkenntnissen zum Ablauf der nicht-enzymatischen Glycosylierung von Lebensmittelproteinen kann damit die Eignung einzelner Komponenten als Indikatoren zur Kontrolle von Erhitzungs- bzw. Lagerbedingungen beurteilt und damit die Grundlage zur Definition von Proteinqualitätsstandards gelegt werden.

• DFG-Verfahren: Sachbeihilfen