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Einfluss der Stickstoffassimilation und Genexpression auf sensorisch aktive Aminosäuremetabolite von Saccaromyces Hefen

Fachliche Zuordnung Bioverfahrenstechnik
Förderung Förderung von 2011 bis 2015
Projektkennung Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG) - Projektnummer 195600675
 
Erstellungsjahr 2015

Zusammenfassung der Projektergebnisse

Gegenstand des Forschungsprojekts war die Ermittlung der Aminosäureaufnahmesequenz der in der Getränketechnologie verwendeten Hefen Saccharomyces pastorianus var. carlsbergensis S 23 und Saccharomyces cerevisiae S 81 und der damit verbundenen Synthese aromaaktiver Metabolite. Im Zentrum stand die Untersuchung der Beeinflussung von Schlüsselaminosäuren auf den Expressionslevel aromarelevanter Gene, die an der Synthese sensorisch aktiver Aminosäuremetabolite wie höhere Alkohole und Ester beteiligt sind. Des Weiteren wurden Mechanismen bzw. Kinetiken der Aminosäureabsorption sowie des Aminosäuremetabolismus und der daraus resultierenden unterschiedlichen Geschmacksprofile unter Berücksichtigung eines variierenden Kohlenstoff- und insbesondere Stickstoffangebotes untersucht. Zur Filterung der relevanten Substratvariationen wurde eine multifaktorielle Varianzanalyse durchgeführt. Hierzu wurde jede Aminosäure als Faktor über 3-Level variiert. Zur anfänglichen Reduzierung von nicht aussagekräftigen Parametervariationen wird für die Versuchsplanung die Response Surface Methodology mit der Software Design-Expert eingesetzt. In Abhängigkeit der sich ergebenden Signifikanzen wurde der Parameterraum in weiterführenden Versuchen konkretisiert. Als Response dienten einzelne Konzentration an höheren Alkoholen und Estern nach der Beendigung der Fermentation. Um den Einfluss der einzelnen Aminosäurevariation auf die Bildung des Aromakomponentenprofils in einer Art Fingerprinting zu ermitteln, wurden statistische Methoden wie PLS und VIP verwendet. Nach Ermittlung der signifikanten Aminosäuren wurde in weiteren Schritten der Einfluss dieser auf das Aminosäureabsorptionsverhalten der Saccharomyces Hefen sowie deren Expressionslevel aromarelevanter Gene analysiert. Im Rahmen dessen wurden mittels zu entwickelnden HILICMS/MS-Methoden die Primärmetabolite des Hefestoffwechsels und mittels GC/MS die von den Aminosäuren abgeleiteten höheren Alkohole und volatilen Ester umfassend quantitativ bestimmt werden. Durch Verwendung markierter Aminosäuren wurden zudem mittels HILIC-TOF-MS-basierter Isotopologenanalyse Erkenntnisse zur Kinetik des Aminosäurestoffwechsels erarbeitet. Neben Ermittlung dieser Stoffwechselaktivitäten wurde die damit verbundene Genexpression der Hefe mittels Mikroarraytechnologie und Real-Time PCR analysiert, um die Zusammenhänge einzelner Aminosäuren, deren Einfluss auf die Transkription und die damit verbundene Synthese sensorisch aktiver Aminosäuremetabolite im Ferment aufzuklären.

Projektbezogene Publikationen (Auswahl)

 
 

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