Identifizierung von potentiell allergenen strukturellen Veränderung während der Lebensmittelverarbeitung durch das HLA-II Immunopeptidom

• Antragstellerin: Dr. Hannah Zenker
• Fachliche Zuordnung: Lebensmittelchemie ; Immunologie
• Förderung: Förderung seit 2024
• Projektkennung: Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG) - Projektnummer 547657399

Die Erhitzung von Lebensmittelproteinen verändert deren Struktur und allergenes Potential. Dabei werden in Abhängigkeit von der Proteinquelle und den Erhitzungsbedingungen sowohl Effekte hin zu einer erhöhten Toleranz oder einer gesteigerten Allergenität beobachtet. Dies deutet darauf hin, dass mit einer Steuerung der strukturellen Veränderungen während des Erhitzens, gezielt eine Toleranzentwicklung gegen das Allergen unterstützt werden kann. Welche strukturelle Veränderung für eine pro- oder anti-inflammatorische Immunantwort verantwortlich sind ist allerdings weitestgehend ungeklärt. Bisherige Forschungsansätze konzentrierten sich vor allem auf den physiologischen Effekt der Maillard Reaktion, allerdings wurde dies meist mit gerichteten Ansätzen durchgeführt, bei denen die Wirkung eines bestimmten Maillard Reaktionsproduktes untersucht wurde. In diesem Projekt soll mit Hilfe des HLA-II Immunopeptidomes ein semi-ungerichteter Ansatz verfolgt werden. Dieser ermöglicht es zusammen mit einem gezielten Studiendesign die Rollen von Aggregation und Maillard Reaktion weiter zu entschlüsseln und verschafft einen größeren Überblick über die Rolle anderer nicht-enzymatischer posttranslationaler Modifikationen bei der allergischen Sensitisierung gegen Lebensmittelproteine.

• DFG-Verfahren: Sachbeihilfen