Kinetik und Mechanismus der proteolytischen Wirkung von Proteasen und Peptidasen in Systemen mit begrenztem Wasserangebot

• Applicant: Professor Dr. Wolfgang Krause
• Subject Area: Food Chemistry
• Term: from 1997 to 2001
• Project identifier: Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG) - Project number 5085630

Seit einigen Jahrzehnten ist die Milchindustrie um die Beschleunigung der Käsereifung bemüht. Teilerfolge wurden sowohl durch den Zusatz von proteolytisch wirksamen Enzympräparaten in freier oder mikroverkapselter Form als auch durch Zusatz von vollaktiven oder geschockten Zellen der Reifungsflora erzielt. Es dominierten Zusätze von Proteasen und Peptidasen. Die Erfolge und gelegentlichen Mißerfolge lassen erkennen, daß der Enzymeinsatz nicht problemlos und die Wirkung der Enzymzusätze nicht sicher vorauszusagen ist ...Im Rahmen des Forschungsantrages sollen vordringlich Untersuchungen zur Lagerstabilität von Enzympräparaten und zu ihrer Retention an dem Käsebruch bei unterschiedlichen Einlabungsbedingugnen durchgeführt werden. Zu variieren sind die Lagertemperatur und der Wassergehalt der Präparate für die Lagerversuche. zur Beurteilung der Retention von Enzympräparaten ist die Variation von Einlabungstemperatur, pH-Wert und Gerinnungszeit vorgesehen. Anlaß zur Erweiterung des Projektes gaben die Ergebnisse der laufenden Forschungsarbeit, in der nachgewiesen wurde, daß trotz vorhandener proteolytischer Aktivitäten die Hydrolyse von isolierten Caseinkomponenten in Systemen mit begrenztem Wasseranteil gegenüber der in verdünnten Proteinlösungen wesentlich langsamer erfolgt und Aminopeptidasepräparate in der Lage sind, auch längerkettige Peptide vollständig bis zu den Aminosäuren zu hydrolysieren.

• DFG Programme: Research Grants